Aceto Balsamico, tradizione della cucina emiliana

Cucina Emiliana: l’ Aceto Balsamico

L’ Aceto Balsamico, un prodotto tipico dell’Emilia Romagna

Provenienza dell’ Aceto Balsamico. Un po’ di storia: La prima rilevanza scritta dell’ aceto balsamico si ha nel 1046, anno in cui l’imperatore di Germania Enrico II viaggiò verso Roma per l’incoronazione. Nel corso del viaggio decise di far tappa a Piacenza dove, per l’occasione, richiese di essere omaggiato da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, con lo speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. L’avvenimento storico è stato scritto nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone. Durante tutti gli anni che vanno dal XII al XIV secolo, nei principali centri estensi dell’ Emilia Romagna, si attesta la presenza di fabbricanti di aceto balsamico, che usavano affiliarsi in consorterie per mantenere il segreto della produzione. La storia dell’aceto si determina con gli scritti di Ariosto, di origini reggiane, dove dedica una satira al cugino “in casa mia mi sa meglio una rapa, ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco e mondo, e spargo poi di aceto e sapa”.

Oggi l’ aceto balsamico è conosciuto da tutti come condimento tradizionale della cucina emiliana. Viene prodotto con mosto di uve scelte, spillato, filtrato, successivamente cotto ed, infine, invecchiato in botti di quercia, castagno oppure di altri legni pregiati. Il processo richiede molto tempo e molta cura, basti pensare che, tradizionalmente, l’invecchiamento dura almeno dodici anni.

L’ aceto balsamico è riconosciuto in due diverse denominazioni – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) – e dal 2000 è tutela dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP). La sua produzione e la sua lavorazione possono avvenire solamente nei territori di Modena, Reggio Emilia e delle loro province a causa delle loro peculiari condizioni ambientali e climatiche (inverni rigidi e estati calde e ventilate) proprie dei sottotetti delle vecchie abitazioni.

 

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